Det är ingen slump att vi heter som vi gör. Vi är inte bara intresserade av att sälja kött, utan ser på det just som en hel kultur.
Kärnan i den kulturen är förstås smakupplevelsen. Men kunskapen bakom smaken är också väldigt intressant. Så vill du lära dig varför olika kött har olika karaktär och hur hela kedjan från bete till förpackning gör sitt till slutresultatet, då är du bland likasinnade. Sätt dig ner så kör vi en snabbkurs!
Gården och naturen
Allt börjar förstås på gården, eller rättare sagt naturen där gården ligger. Klimat, jordmån och vattentillgång sätter ramarna för hur gården kan arbeta, och därmed köttets typ, kvalitet och karaktär. När vi väljer samarbetspartners ser vi alltså till att välja gårdar som lärt sig att ta allra bäst vara på naturens förutsättningar just på den plats där de finns.
Djur, raser och foder
Valet av djur är förstås centralt. Olika raser har olika genetiska förutsättningar för tillväxttakt, muskelbyggnad, fettansättning med mera. Men att bara välja just rätt ras för rätt gård räcker inte. Djurets kön, ålder, hur mycket de rör sig och vad de äter under olika delar av uppfödningen har också stor påverkan på köttkvaliteten.
Slakt
Under hela uppfödningen är god tillsyn och stor omsorg om djuren förstås väldigt betydelsefull. När det sedan blir dags för slakt måste den ske på ett sätt som inte stressar djuren. Det gynnar inte bara djuren utan ger också bättre köttkvalitet. I slakteriet finns också mycket annat som har stor betydelse för slutresultatet. Dels kvalitetssorteringen, efter muskeltyper och storlekar på detaljerna, och dels faktorer som temperatur, hängningstid, styckningsmetod och mörning.
Allt börjar förstås på gården, eller rättare sagt naturen där gården ligger. Klimat, jordmån och vattentillgång sätter ramarna för hur gården kan arbeta, och därmed köttets typ, kvalitet och karaktär.
Olika karaktär
En sak som kommit lite i skymundan är kunskapen att välja styckningsdetalj efter recept. Särskilt viktig är tillagningstiden. Kött från muskler som används mycket är rika på bindväv, vilket ger extra smak men också ett segare kött. Därför är till exempel högrev och bringa underbara i långkok men blir inte säkert lika bra att steka eller grilla snabbt. På nötdjur är det musklerna på ryggen som används minst, och därför är filén den allra möraste bit du kan hitta.
Fettets betydelse
Det mesta av köttet från Köttkultur™ är lite fetare än du kanske är van vid. Flera detaljer har också den så kallade fettkappan kvar. Det beror på att fettet har en stor inverkan på ätkvaliteten. Fettet innehåller mycket smak. Det gör även köttet lättare att möra och tillaga.
Charkuteristen
Förutom kött har Köttkultur även Hantverkskorv på menyn. Där tar vi vårt köttkunnande in i charkuterivärlden. Då gäller det att veta även hur hög kötthalten ska vara för att ge bäst resultat, vilken malningsgrad färsen ska ha, hur man skapar de rätta kryddrecepten och så vidare. Allt detta har vi fått hjälp med av en av de få charkuterister i Sverige som har Mästarbrev, som också leder hantverket i den lilla fabriken i Stockholm.
FÖRPACKNING
Förpackningen har också betydelse. Den ska självklart vara hygienisk, säker och garantera att köttet hålls färskt och fräscht. Vi har valt vacuumförpackning. Förutom att den klarar allt ovanstående har den fördelen att mörningsprocessen fortsätter inuti förpackningen. Tiden mellan förpackningstillfället och fram till att du öppnar den i ditt kök just innan tillagning är alltså något som bara gör köttet bättre
