Hej Bosse Lodin, var ligger Stockholms Korvfabrik?
Vi finns i Jordbro, söder om Stockholm. Hit flyttade vi i slutet av 2021. Tidigare höll vi till i det legendariska Slakthusområdet, men nu har vi alltså flyttat till helt nya lokaler. Här kan vi med utmärkta förutsättningar fortsätta att tillverka vår högklassiga korv!
Du är Charkmästare, vad betyder det?
Ja, det betyder att jag har den högsta utbildning en charkuterist kan ha. Jag har gjort ett så kallat Mästarprov och tilldelats ett Mästarbrev av Sveriges Hantverksråd. Mästartiteln har sitt ursprung i skråsystemet som fanns redan på 1300-talet. Idag finns knappt tio Charkmästare i Sverige.
Man kan alltså bli mästare på korv genom att plugga?
Nja, Mästarbrevet visar också att jag har arbetat i yrket minst 10 000 timmar. Jag har jobbat med charkuterier i 43 år, så jag är nog uppe i 70–80 000 timmar vid det här laget.
Vad är det viktigaste för att lyckas göra god korv?
Bra kött förstås. Och hög kötthalt, men ändå inte alltför hög. Med för mycket kött blir korven ”kort i smaken” som vi säger. Korven vi gör för Köttkultur har exakt 92 procent. Resten är köttets eget fett, kryddor och fjälster – skinnet alltså. Vi tillsätter också lite mjölksyrekultur i färsen. Den smakar inget, men ”skyddar” korven och ger bättre hållbarhet.
Är det allt?
Nej, det handlar såklart också om allt från hur grovt man maler köttet till hur man kryddar det. Snabbheten är också viktig. Vi maler och kryddar köttet precis innan stoppning och ser till att temperaturen håller max 4 °C genom hela hantverket.
Självklart är det jätteviktigt med kunnig personal också! Idag är vi 23 personer som jobbar ihop här.